Tavernes i fondes a Beniarrés (I)

En tots els pobles i llocs, o en la majoria d’ells, existien establiments d’atenció al públic destinats al descans de viatgers o a l’entreteniment o tertúlia dels seus veïns.

Els hostals i fondes estaven destinats a ésser llocs públics on es serveixen menjars a voluntat d’aquell el quals els demana, i que en alguns d’ells s’oferia el servei d’hostalatge perquè s’admetien hostes per un preu convencional.

La taverna era una botiga o casa pública on es venien licors i vi al detall i llocs de reunió i tertúlia, igual que les bodegues o cellers, les quals a més d’esser llocs on es guarden les botes de vi, també es venia l’esmentat producte, abans de tot era un espai públic, un centre d’integració o d’exclusió, un lloc d’expansió i un espai que reproduïa dins de les seues quatre parets una societat complexa.

No resulta fàcil saber com havia d’esser una hipotètica taverna quant a mesures, disposició interna, mobiliari, etc. Si que podem diferenciar al seu interior un xicotet angle destinat a la venda al detall de vi i on estarien els instruments de mesura (un quart o mig de fusta), i fins i tot alguns coladors, prop de les gerres de vi. Col·locada en un punt ben visible es trobava la cèdula del preu de cada un dels vins disponibles. En un espai contigu s’ubicarien les taules i banques on s’assentaria la clientela a beure, menjar o jugar, i possiblement la cuina; al voltant d’aquestes dependències es localitzarien el celler i alguns llits. Lògicament, dins de la taverna hauria d’haver-hi una sèrie d’utensilis destinats a la preparació del menjar: una fornell de ferro, uns trespeus, diverses paelles, paelles i rostidors, una caldereta i un calder, paletes de ferro, culleres perforades, etc: i altres destinades a contenidors:càntirs, gerres, gerres d’aigua..., i altres de servei: pitxer i plats, etc.

A diferència d’altres locals comercials, que presentaven un horari partit de matí i de vesprada, la taverna apareix com un lloc obert al llarg del dia, de sol a sol. Els diumenges o dies de festa no s’havia d’obrir fins que haguera finalitzat la Missa Major, l’última a celebrar-se, llevat que es presentara un caminant o foraster que estiguera de pas o a punt de patir.

Les característiques del seu funcionament venien marcades per la forma en que el taverner s’havia fet càrrec de la taverna. S’anomenava taverner almenys a tres tipus d’individus. Era en primer lloc, tot veí que es dedicava a la venda pública del vi produït en les seues pròpies terres. Era també, el taverner públic, persona encarregada de l’abastiment i cures dels llocs gestionats pel Consell. Qualsevol persona que desitjara atendre’ls participava en un procés de subhasta convocat pel Governador de la Vall en un dia prefixat. El Consell solia establir les condicions inexcusables de partida, com ara el nombre de tavernes, període d’inici i finalització dels seus serveis, tipus i preus del via despatxar, beneficis extraordinaris que li se concediran, etc. La subhasta permetria a tots els licitadors (anomenats postors) que anaren presentant a la baixa les seues ofertes (o postures), de manera que una vegada acceptada una, la següent havia d’esser millor per ésser admesa. Finalitzant el temps establert per això es feia la rematada, que era una espècie d’acord verbal que precedia al document notarial en el qual quedava fixat legalment el contracte entre el millor postor (l’obligat) i el Consell. Després d’això el pregoner de la localitat procedia a donar compte dels carrers i places principals d’aquest acord.

Finalment, els taverners anomenats corsaris, es dedicaven a vendre el vi d’altres a canvi d’una comissió preestablida. Encara que sempre van tendir a comprar vi per a revendre’l i aconseguir benefici d’ambdós transaccions, obtenint un guany que oscil·lava entre el 10 i el 15% del total de les vendes.

Quan el vi de la terra s’havia acabat podia comprar-se directament en l’alfòndec o mercat, on es trobaven caldos forans i es podien adquirir a preus marcats per les autoritats municipals. Es sabia que en algunes ocasions, els arriers que anaven al mercat, portaven d’amagats tastos de vi als taverners per apartar-se’l il·legalment.

La diferència entre cada un d’aquests taverners residia no tant en la forma d’abastir els seus respectius locals, sinó en la diferent funció desenvolupada i en l’oferiment o no de determinats serveis. En tot cas, tots estaven subjectes a les ordenances emanades pel Consell i sotmesos a la vigilància dels seus funcionaris. La normativa municipal tenia distints objectius:

-Establir les relacions dels taverners amb els viticultors i vinaters. Així s’ordena comprar i vendre primer el vi local, donar fiança cada vegada que s’òbriga una taverna i s’estableix la comissió per vendre el vi aliè.

-Afavorir la informació de l’usuari garantint la viabilitat de les ordenances, la cèdula de preu i els instruments de mesura en el local; pràctica que servia així mateix per donar fe que el taverner coneixia la llei no podia al·legar ignorància en cas de frau.

-Evitar enganys quant a qualitat, quantitat o preu del vi despatxat. Les disposicions incidien a mesurar a la vista del client, no posseir mànega, taleca o trenca per a colar el vi (perquè això indicaria que el vi tenia solatges), tenir només un tipus de vi blanc o negre, no vendre vinagre i no donar vi remenat, aigualit o adobat.

-Determinar quins productes o plats poden despatxar-se i quins no. Hi ha prohibició taxativa de comprar conills, perdius, cabra, ovella, moltó, els quarts posteriors de totes les carns, els menuts i ous, essent lícit l’ús de vaca, boc o por així com dels peixos més barats del mercat.

-Delimitar quines son les funcions de la taverna. La majoria de les mesures posades en marxa van pretendre que cada espai de venda tinguera el seu propi àmbit comercial. Així, no haurà de suplantar la labor d’hostals acollint hostes o donant-los de menjar mes de tres dies seguits; del bordell, acollint prostitutes, de les vendes oferint carn de caça,etc.

-Posar límit a les persones que entraren en la taverna, sobretot els fadrins o casats que tingueren la familia en la localitat de residència. Encara que aquesta norma era passada per alt.

-Altres regles que afectaven el sistema de pesos i mesures imperant, l forma de revisar-les periòdicament,etc.

Si el taverner incomplia alguna d’aquestes ordenances, -fet prou habitual- i era descobert en una de les inspeccions periòdiques, se’l denunciava i era castigat amb les penes prefixades per a cada frau: pagament de xicotetes quantitats, retirada del producte, ruptura d’atuells, assots,etc.

Si donem una ullada als productes que es podien trobar en una taverna, sorprendrà la varietat d’ells. Lògicament, el vi constituïa l’eix entorn del qual girava el funcionament del local, ja que es podia vendre o consumir-se in situ. Els caldos que es podien trobar no eren aquells fins i famosos que solien adquirir les famílies de classe alta sinó altres joves, procedents de la transformació de l’última collita de raïm de la comarca o, si no n’hi ha, de les principals zones productores. La seua qualitat era baixa i envellien ràpidament perdent en relativament poc de temps gran part del seu sabor, olor i color primitius; això explica per què es diferenciava quant a preu i estimació el vi nou del vi ranci. Això va motivar que moltes vegades l’encarregat de la taverna emmascarara aquest fet mesclant vi nou amb el ranci, afegint most o distintes substàncies que ajudaren a modificar el sabor, de manera que el taverner no isquera perdent en la venda d’un caldo que havia comprat a preu alt per ésser jove i que havia de vendre molt més barat per ésser vell. Encara que el vi podia ésser blanc o negre, no s’havia de tenir més d’una gerra oberta de cada tipus, i les que estigueren tancades havien d’estar segellades i ésser obertes únicament davant la presència del diputat municipal pertinent.

Coincidint amb les hores de menjar (desdejuni, esmorzar, dinar, berenar o sopar) es servien diversos guisats de carn i peix, la presència dels quals variava depenent de l’estacionalitat de la majoria dels productes. Els plats que es podien trobar es preparaven amb les especies mes barates i menys estimades, tal com obligava la normativa municipal però a vegades podien trobar-se pecesde carna, caça o peix molt apreciades. Els taverners es van aplicar a buscar matèries primeres de primera qualitat per satisfer la demanda dels seus clients o simplement per animar-los a consumir, encara que això suposara infringir la llei.

Jose Vicente Moncho i Grau -Revista Fent Poble - 2007