dimarts, 16 de desembre de 2008

MAÍZ, DACSA I PANÍS

Maíz, dacsa i panís. Són sinònims aquests tres mots? O si ho voleu, farem la pregunta d’una altra manera: el mot castellà maíz i els valencians panís i dacsa, fan referència a una mateixa planta? Per a contestar a aquestes preguntes caldrà que fem un poc d’història.

A l’Edat Mitjana, concretament al segle XIII, amb l’arribada dels cristians a aquestes terres, comencem a tenir els primers documents que fan referència a dos cereals que eren emprats pels agricultors musulmans residents a aquests indrets. Es tracta del panís i de la dacsa.

El mot panís (panizo en castellà, banij en àrab) ve del llatí panicum el qual passa al baix llatí sota la forma panicium, amb la qual es coneix una planta gramínia de l’espècie Setaria italica. D’origen asiàtic oriental, té una tija dreta i robusta la qual pot arribar a fer fins un metre d’alçària, amb espiguetes de grans de color groc rogenc formant una panolla. També es conegut amb el nom de mill italià.

El panís és un cereal panificable que tot i tenir una qualitat inferior al blat, va gaudir d’una gran acceptació entre el camperolat andalusí. De fet, el seu conreu hi era més estés i el seu gra més preat que no pas el blat. I pasarem ara a intentar esbrinar-ne el per què.




El blat (com a curiositat direm que el seu equivalent castellà trigo deriva del llatí triticum, mentre que la forma valenciana té la seua etimologia en el mot celta mlato, que vol dir farina, d’on pasaria a la nostra llengua a través de la paraula francesa blet) és un cereal de secà que exigeix grans extensions de terreny, una bona femada i una llaurada fonda per regenerar la terra, la qual cosa no estava a l’abast de l’agricultor musulmà amb unes eines de llaurança molt rudimentàries.

A més a més, el panís gaudia d’una sèrie d’avantatges pel consumidor andalusí. En primer lloc, era un cultiu susceptible de conrear-se a l’horta amb el consegüent augment de la productivitat, no sols pel mateix reg sinó també perque l’escàs adob que produïa el bestiar domèstic es solia destinar a les parcel·les d’horta per tal de incrementar la rendibilitat. Amb l’arribada dels senyors cristians aquest darrer costum esdevingué una obligació, ja que el percentatge que rebien de les rendes agrícoles eren més alts a l’horta que no al secà i, per tant, els senyors imposaren que el fem haguera d’utilitzar-se sols en terres de regadiu i, a més, prohibiren que poguera ésser tret fora del terme municipal corresponent, estalviant-se així les pèrdues que el tresllat del fem els haguera produït per la minva de la producció.

En segon lloc, el seu ús per al consum humà entre la població musulmana, s’estén en la primera època entre la població cristiana, com ho suggereix l’elevat preu de mercat, superior al de l’ordi (que era el farratge més car) i molt similar al del forment. Tot i això, els cultius tradicionals feudals no tarden gens a imposar-se entre la població cristiana i així, en la dècada dels seixanta del segle XIII, el panís sols representa un 7% de la collita dels cereals del Regne de València, mentre que el blat representa el 25% i l’ordi, emprat principalment com a farratge però que en famílies humils solia barrejar-se amb el blat per fer-ne un pa de menor qualitat i més moré que aquell el qual contenia sols farina de forment, acaparava el 50% de la collita de cereals.

El conreu de l’ordi ocupava els bancals estrets i llargs que formen les terrasses de secà. Posiblement, una de les causes de la seua hegemonia al Regne de Valencia rau en l’alta resistència que ofereix als sòls calcaris, com els que composen la morfologia de les nostres terres.

A propòsit d’aquest darrer cereal, i com a cosa curiosa, hem de dir que a la nostra comarca per anomenar el cereal corresponent al castellà cebada emprem el valencià civada, en la seua forma apocopada civà, quan en realitat aquest mot corr






espon al cereal conegut en castellà com avena. Caldria utilitzar el nom correcte, ordi, procedent del llatí hordeum.

Un altre avantatge del qual gaudia el panís era que no calia portar-lo al molí per ésser molturat. A hores d’ara, no es coneix cap document on es faça menció de panís portat a molturar a un molí hidràulic. Aquest fet que a primera vista pot parèixer trivial, tanmateix no ho és. I no ho és per una simple questió econòmica: Portar el gra al molí significava, a més de l’oportuna molèstia i pèrdua de temps per desplaçar-se fins el molí, el qual, com és natural, estava situat a la vora del riu per aprofitar les aigües i, per tant, un poc allunyat de la població, a més, com diem, calia pagar-li al moliner el dret de moltura, impost que estava establit en 1/16 (una setzena part equival aproximadament a un poc més del 6%) de la quantitat de gra molt, que en el cas de musulmans solia ésser major, en un clar abús de la classe dominant.

D’aquesta quantitat el senyor s’en quedava normalment la meitat o, més sovint, arribava a un acord amb el moliner, al qual arrendava el molí per un preu fix anual. Consequència directa de tota aquesta exposició és que el panís degué ésser triturat de forma casolana i relativament fàcil per les dones amb l’ajuda de molins manuals de pedra o amb morters.

Àdhuc podem parlar-ne d’un quart avantatge. El panís té la particularitat de que pot coure’s sense necessitat de afegir-li llevat. Amb la farina barrejada amb aigua es feia una pasta, la qual s’escampava formant un pa pla --la tan característica coca de les nostres comarques-- que es coïa, bé damunt d’una planxa de ferro, bé apegada a les parets de l’interior dels tenors. El tenor (de l’àrab tannur) era un fornet domèstic el qual empraven les mestresses musulmanes per fer-ne el menjar i calfar els aliments. Cada casa en devia de tenir un.

Com a consequència, al consumir panís i coure’l cadascú al seu tenor estaven estalviant-se un altre impost: el fornatge. Aquest impost, com el seu nom indica, es pagava per utilitzar el forn per a la cocció del pa i per suposat, també era un monopoli propietat del senyor que, al igual que succeïa amb el molí, també l’arrendava. El forner es feia pagar 1/20 (el 5%), és a dir, un de cada vint pans cuits al forn. No és d’estranyar, doncs, episodis com el de la destrucció l’any 1292 dels tenors, casa per casa, a la moreria de València, a instàncies del concessionari del forn reial que veia com li minvaven els guanys, degut a aquest costum culinari musulmà.

En resum, el panís era un cereal, el qual al no dependre de l’aigua de la pluja sinó de la de reg, garantia una collita prou estable i de gran rendibilitat; que a més era molt adequat per l’elaboració casolana i, el que era molt important, afavoria l’economia familiar a l’estalviar impostos als seus consumidors.

De fet, el cereal era el producte que més impostos tributava, ja que a banda de la moltura i el fornatge que es pagava quan era transformat en farina i pa, respectivament, com acabem d’esmentar, també estava subjecte a impost quan era gra a l’era. Segons el sistema emfitèutic vigent a l’època, el senyor cedia a l’agricultor la propietat de la terra, tenint sempre en compte que tota heretat havia de constar almenys d’una extensió de terreny bàsica per tal d’integrar la diversitat de conreus mínima que permetés l’autonomia del nucli familiar i garantira la seua supervivència.

A canvi d’aquesta cesió, el senyor s’assegurava una sèrie de contraprestacions, les qual podien ésser tan de carácter econòmic com personal, entre elles, el lliurament de una part dels fruits a l’hora de la collita, quantitat que solia oscil·lar entre la meitat i l’onzena part de la producció recollida, variant segons la qualitat de la terra (secà o horta) i segons si el mitger era cristià o musulmà. Naturalment, l’horta tributava més, així com el camperolat musulmà.

En el cas concret de Perputxent, la producció de grans per part dels musulmans per l’autoconsum, era molt limitada. Cadascuna de les 60 heretats amb les quals estava dividida la Vall (24 a L’Orxa, 18 a Benillup, 12 a Canèssia i 6 a Benitàixer, que era l’alqueria més xicoteta) tributava, segons estableix la carta pobla atorgada l’any 1316 per l’Orde de l’Hospital de Sant Joan de Jerusalem, només dos almuts (un almut són 2’5 kilos) de blat i dos de panís a l’any, pagadors pel mes de gener. A aquesta quantitat hi havia que afegir, també, el pagament de mig almut per cada cafís de blat, ordi, panís o dacsa produit, en concepte de alaminatge. Si tenim en compte que un cafís equivalia a dotze barselles, aleshores, es pagava 1’250 kilos per cada 120 recol·lectats, és a dir, a penes un 1%.

A canvi d’aquesta quantitat la comunitat musulmana, l’aljama, es reservava el dret a nomenar el seu propi alamí, càrrec que entre d’altres, tenia la funció de recaptar la part de les rendes les quals tenien que pagar les aljames al seu senyor. Era, per tant, un càrrec equivalent al del batle cristià. L’exercici del càrrec d’alamí i el seu paper d’intermediari entre els musulmans i el senyor, va suposar que, amb el pas del temps, el seu titular anara adquirint preponderància, fins acabar éssent el principal representant de la comunitat en les seues relacions davant les autoritats cristianes i esdevenint el personatge més poderós de l’aljama.

El fet de que l’Orde de l’Hospital, malgrat l’afany recaptator dels senyors d’aquesta època, no exigira cap altra partició de cereals subratlla allò que hem esmentat abans: que la producció de grans a la Vall de Perputxent era tan magra com perquè a penes cobrira les necessitats bàsiques d’una família de camperols musulmans.

A més a més, també en aquest mateix moment, restaven obligats a donar a l’església el delme (que representava la desena part –el 10%--, abans de separar la part del senyor) i les primícies (la trentanovena part, un 2’5% aproximadament). Com que els musulmans no estaven obligats a contribuir amb el delme a l’església cristiana, s’els canviava per un altre impost –l’almagram-- que venia a representar el mateix import.

La dacsa (de l’àrab daqsa) correspon al castellà alcandía, que en els documents medievals apareix sota les formes dacsa, adaça o adassa. Es tracta d’una varietat de sorgo, una planta gramínia de l’espècie “Sorgum vulgare” la qual arriba a tenir uns tres metres d’alçada. També és coneguda popularment com “dacsa de bou” i es conreada fonamentalment com a farratge. Els seus grans també es feien servir com aliment per l’aviram.

Aquest ús restringit és el que fa que la seua producció no siga molt elevada, de fet el seu conreu sols representava un poc més del 3% de la collita cerealística del Regne. Percentatge que va anar minvant degut a la difusió de l’ordi, el qual va anar arraconant cada vegada més a l’esmentat cereal, esdevenint un conreu testimonial i residual de xicotets nuclis de població mudèjar, amb una producció tan magra que ja ni tan sols apareix el conreu de la dacsa en els llistats de les rendes agràries que eren objecte de la recaptació del cens a les poblacions.

Malgrat tot, les famílies més humils també utilitzaven la dacsa com aliment habitual, com l’anomenat pa de dacsa, que es feia senzillament barrejant farina d’aquest cereal, aigua i sal. Tenia un cert paregut amb el maíz americà, però es diferenciava pel tamany de la seua espiga, motiu pel qual i davant la manca d’un nom propi en la llengua valenciana que la pogués diferenciar clarament, se la coneixerà com “dacsa menuda” en contraposició a la “dacsa grossa” americana. Aquesta diferenciació desapareix desprès de l’expulsió dels moriscos, quan el conreu de dacsa va desapareguent i va estenent-se la producció del cereal americà.

Quant al maíz, no caldrà estrendre’s molt, puix tot el món coneix aquesta planta. Simplement dir que la seua etimologia ve del carib mahís i el seu lloc d’origen sembla ésser l’Amèrica Central.

Per tant, no fou conegut al Vell Món fins després dels descubriments colombins, éssent la seua introducció prou tardana, donat que tingueren que passar més de cent anys des del descobriment perque fora conegut a Europa. Concretament va ésser l’any 1604 quan el governador de la Florida, En Gonzalo Méndez de Cancio, va introduir el maíz a Astúries. Si tenim en compte que els moriscos van ésser expulsats del Regne de València a la tardor de 1609, esdevé molt probable que aquesta planta americana tinguera tan sols una mínima difusió entre ells.

Va ésser arran la seua expulsió, quan el maíz va incrementar la seua producció al llarg de tot el segle XVII. Aquesta tendència es va consolidar al segle XVIII, quan el consum de pa de maíz es va fer habitual entre les clases populars, perquè menjant-ne menys els feia més farts. I fins i tot, alguns es podien permetre el luxe de barrejar-li un poc de farina de forment, per tal de donar-li un poc més de gust al pa.

El camperolat cristià, davant una manca de nom valencià que corresponguera al castellà maíz, no va tenir més remei que recorrer a un prèstec lingüístic i emprar, indistintament, dos termes agrícoles corresponents a dos cereals, el conreu dels quals o be s’havia perdut ja o be estava en camí de perdre’s.

D’aqueixa manera, es va donar la paradoxa de que un cereal nou i estrany al Regne de València va perpetuar el nom de dos altres cereals diferents, amb centenars d’anys d’implantació a aquestes terres i amb els quals no hi tenia res a veure, aconseguint que totes tres gramínies acabaren, erròneament, essent sinònimes.

I amb tot açò que acabem d’exposar creguem que ja queden contestades les preguntes amb les quals encetavem aquest article.

Però aquesta resposta obri, inevitablement, una altra interrogant: Si el maíz, la dacsa i el panís són tres grans diferents, aleshores, com dimonis es diu el maíz en valencià?

La resposta és: BLAT DE MORO o, també i creguem que més encertadament per tot el que hem vist més amunt, BLAT DE LES ÍNDIES.


Rafael Aura